28/09/2012 01:17

Curiosidades sobre Sushi

O sushi é um prato típico da culinária japonesa e sua origem vem de uma antiga técnica de conservação de carne de peixe em arroz avinagrado. O sushi na forma que é conhecido hoje, tem cerca de 200 anos e no início era vendido em barracas, no estilo de comida de rua em uma espécie de fast food.

Tradicionalmente o sushi é feito com arroz temperado com molho de vinagre (açucar e sal), combinado com peixe ou fruto do mar, vegetais, ovo ou frutas. As suas origens remetem ao século IV A.C., no sudeste Asiático. Na época utilizava-se uma porção de arroz cozido para conservar o peixe salgado através da fermentação do Arroz. Meses depois o arroz era descartado e o peixe consumido.

Antigamente, no Japão, peixe não era algo tão fácil de se conseguir e quando se conseguia era necessário estrutura para transportar o peixe. Foi quando os pescadores, que precisavam levar peixe fresco ao imperador, começaram a utilizar o arroz para conservar os peixes. Como os pescadores sabiam que o arroz fermentava, essa fermanetação poderia ser usada para a conservação do peixe. Geralmente o peixe era deixado em torno de 6 meses dentro do arroz.

Essa técnica de conservação dos peixes foi aos poucos se transformando em um prato e o sabor ácido consequentemente da fermentação, foi substituido por ácido acético e mais tarde pelo vinagre. Para enriquecer ainda mais o sabor a combinação peixe, arroz passou a contar com o Shoyo.

No século XVII, um novo tipo de sushi é criado na região de Osaka, o “Oshi Zushi”. Este tipo de sushi é feito em uma caixa de madeira, onde o peixe e o arroz eram enrolados e colocado um peso por cima para comprimir, depois cortado em pedaços retangulares.

Em meados de 1820 foi inventado o nigiri-zushi, por Hanaya Yohel, o primeiro sushiman conhecido. “Niguiri Zushi” é conhecido como um bolinho de arroz e uma fatia de peixe cru por cima, para consumo imediato e feito a mão. Como não havia refrigeradores, os peixes eram mariandos em molho de soja ou vinagre e o tamanho era aproximadamente o dobro dos atuais.

O “Niguiri zushi” também é conhecido por “Edomae zushi”, em função de sua origem: eram utilizados pescados, frutos do mar e algas retiradas da baía de Tóquio (antigamente chamada de Edo). Além disso, a vida “agitada” que tomava forma nas grandes cidades favorecia o estabelecimento de uma espécie de “fast-food”: as pessoas petiscavam na entrada dos estabelecimentos, nas ruas ou à beira de estradas. O estilo de sushi de Tóquio ficou conhecido como estilo Edo. Segundo a história do sushi e suas origens, o quiosque de Yohei, no bairro de Ryogoku, foi o primeiro a vender o “Niguiri zushi”.

 

Depois do grande terremoto de Tókio em 1923, muitos sushimans saíram da cidade e retornaram a suas províncias, propagando o sushi por todo o país. A partir de 1980, o sushi se difundiu nos Estados Unidos, com o idéia de que cozinha japonesa, em especial o sushi é saudável. Este período foi conhecido como o “sushi boom”, com a abertura de sushi-bares e rodízios de sushi por todo mundo.

 

Sushi no Brasil

O sushi contemporâneo caracteriza-se pela oferta de novos tipos de sushi com a adoção de elementos culinários próprios de cada país, aliados à técnica e à inspiração dos sushimen.

De acordo com o chef Carlos Watanabe, "o sushi contemporâneo, ou fusion, surgiu nos países cuja identidade gastronômica não estaria enraizada em culturas gastronômicas muito rígidas, permitindo experiências inusitadas, que aliam a cultura tradicional com a cultura local e suas diversas influências, atraindo cada vez mais pessoas de paladares ecléticos e ávidos por novas experiências"

Como todos os aspectos da cultura a culinária recebe a influência da cultura local, onde o sushi tradicional também recebe alguns aspectos da culinária brasileira. Diversos sushimans criam sushis com caratéristicas próprias alterando o seu formato inicial e adicionando novos elementos.

 

 

Tipos de Sushi

  • Hosomaki (rolinhos finos)
  • Kappamaki
  • Tekkamaki
  • Temaki
  • Uramaki
  • Oshizushi (sushi prensado)
  • Nigirizushi (sushi feito a mão)
  • Inarizushi (sushi Recheado)
  • Chirashizushi (sushi espalhado)
  • Edomae Chirashizushi (sushi espalhado no estilo Edo)
  • Gomokuzushi (sushi no estilo Cansai)
  • Narezushi

 

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